Các giống lúa thông thường được phân loại theo cấu trúc và hình dạng hạt gạo của chúng. Ví dụ, một giống lúa thơm của Thái Lan cho loại gạo hạt dài và tương đối ít mềm, do gạo hạt dài chứa ít amylopectin hơn so với các giống hạt ngắn. Các nhà hàng Trung Hoa thông thường đưa ra món cơm nấu bằng gạo hạt dài. Các loại gạo nếp là gạo hạt ngắn. Người Trung Quốc dùng gạo nếp để làm bánh nếp có tên gọi là 粽子 (tống tử). Gạo Nhật Bản là loại gạo hạt ngắn và mềm. Gạo dùng để nấu rượu sakê là một loại gạo khác.

Các giống lúa Ấn Độ bao gồm gạo hạt dài và gạo thơm Basmati (gieo trồng ở phía bắc), gạo hạt dài và trung bình là gạo Patna và loại gạo hạt ngắn Masoori. Thóc ở Đông Ấn và Nam Ấn, thông thường được luộc trong các chảo lớn ngay sau khi thu hoạch và trước khi loại bỏ trấu; trong tiếng Anh gọi là parboiled rice (gạo đồ). Sau đó người ta sấy khô và loại bỏ trấu. Nó thông thường có các vết đốm nhỏ màu đỏ và có hương vị khói từ lửa. Thông thường các loại thóc thô được dùng cho mục đích này. Nó giúp cho việc giữ lại các vitamin tự nhiên và giết chết các loại nấm mốc hoặc các chất gây ô nhiễm khác, nhưng dẫn tới có mùi lạ. Loại gạo này dễ tiêu hóa và chủ yếu được những người lao động chân tay dùng. Tại miền nam Ấn Độ, nó được dùng để làm một loại bánh bao nhỏ có tên là idli.

Các giống gạo thơm có hương vị thơm đặc biệt; các giống đáng chú ý nhất bao gồm các loại Basmati, gạo Patna kể trên cũng như các giống lai từ Mỹ được bán dưới tên gọi thương phẩm Texmati. Nó là giống lai giữa Basmati và giống gạo hạt dài Mỹ đã gây ra nhiều tranh cãi. Cả Basmati và Texmati có hương vị tương tự như bắp rang. Tại Indonesia còn có các giống gạo đỏ và đen.

Các giống năng suất cao thích hợp để gieo trồng tại châu Phi và các khu vực khô cằn khác được gọi là các giống mới cho châu Phi (NERICA) cũng đã được tạo ra. Người ta hy vọng rằng các giống mới này sẽ tạo ra sự ổn định hơn nữa cho an ninh lương thực tại Tây Phi.

Các nhà khoa học cũng đang tìm cách tạo ra giống lúa vàng, là loại lúa biến đổi gen để tạo ra beta caroten, tiền thân của vitamin A. Điều này đã làm dấy lên sự tranh cãi lớn về việc lượng beta caroten có đáng kể hay không và việc biến đổi gen lương thực có đáng giá đến vậy hay không.

Các giống lúa lùn cho hai giống phổ biến nhất là O. sativa indica và O. sativa japonica, đã được công bố vào tháng 4 năm 2002. Lúa cũng đã được chọn lựa làm sinh vật mẫu để nghiên cứu sinh học của các loài cỏ thực thụ do bộ gen tương đối nhỏ của nó (khoảng 430 mega cặp cơ sở). Kết quả là lúa đã là loài sinh vật đầu tiên được hoàn thành bản đồ gen [4]. Lúa Basmati là bản mẫu chung cho phần lớn các dạng lúa.

Ngày 16 tháng 12 năm 2002, Đại hội đồng Liên hiệp quốc ra tuyên bố rằng năm 2004 là năm quốc tế về gạo. Bản tuyên bố này đã được 43 quốc gia ủng hộ: